老北京豆汁儿如何破解浪费难题

豆汁儿、焦圈、咸菜丝，这个暑假，豆汁儿三件套备受游客欢迎，甚至在网络上掀起打卡热潮。然而记者观察发现，游客大多喝不惯京味儿豆汁儿，十有八九是尝两口、剩一碗，好好的豆汁儿没进肚子反而进了垃圾桶。一边是游客的热情，一边是令人心疼的浪费，豆汁儿浪费难题如何解？

现场 口味挑人，尝两口剩一碗

8月23日中午12点，记者来到网上颇有名气的尹三豆汁天坛店。正午时间，店里坐得满满当当，每张桌子都无一例外地摆上了豆汁儿。

“今天的豆汁儿不错！”一名北京口音的顾客不一会儿就把一碗豆汁儿喝完了。再看旁边的男孩儿拿着勺子在碗里不断搅拌，可十分钟过去，碗里的豆汁儿一点没少。

喝不完的情况几乎在每家售卖豆汁儿的店铺都能遇到。记者在位于前门西大街的护国寺小吃店看到，10桌客人，8桌点了豆汁儿，7桌没喝完，店内员工称尝两口就剩下的不在少数。在老磁器口豆汁天坛店，员工不断把客人喝剩的豆汁儿倒进垃圾桶，有的看起来还是满碗的。

“十个游客有九个喝不完，每天要倒掉将近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天坛店的老板尹先生介绍，豆汁儿是绿豆发酵而成，味道发酸。对于豆汁儿的评价两极分化，一些北京人也喝不惯，但有人却喝了上瘾。

“就是好奇，想着来北京了得打卡一下特色美食，但豆汁儿这个味道真接受不了。”一名剩了大半碗豆汁儿的游客告诉记者。

丢掉的豆汁儿处理起来挺麻烦。记者在牛街看到，不少杯装豆汁儿被丢到了果皮箱里。“清理时得先把豆汁儿倒出来，有的流到果皮箱上还得再擦。”环卫工人说。

算账 小份尝鲜，商家担心利润

谈及豆汁儿目前的浪费情况，不少人第一反应就是出小份。但这一设想在顾客和商家这里并没有达成一致。

“应该出个尝鲜款。”有游客认为，现在多种饮品都出了不同分量，豆汁儿如果出了小份，浪费肯定也会减少。可喜欢喝豆汁儿的客人并不认为一碗的分量大，“不多啊，我还觉得不够喝呢。”一位老北京说。

尹先生解释，游客建议过出小份，但基于店铺经营情况操作起来不现实。他给记者算了笔账，假设豆汁儿以3元的价格售卖，每个月有10万元的流水，利润百分之二十，就是两万元。如果小份的价格降到1元，卖出同等份数，只有3万多元流水，这时候百分之二十的利润只有几千元钱，“工作人员的开支都不够！”可如果不降价，肯定对买小份的顾客不公平。

专家支招

留住京味，也要改良推广

解决豆汁儿浪费有没有好办法？记者咨询了研究民俗以及老字号方面的专家。

“我觉得不是分量多少的问题，应该从系统的层面去考虑解决。”长期从事民俗学研究的北京师范大学教授、中国民间文艺家协会副主席万建中认为，可以通过更精细多元的方式，把豆汁儿打造成北京小吃的符号性产品，比如设计专门盛豆汁儿的器皿，注重豆汁儿与焦圈等小吃的搭配，在大碗之外创新包装等。

“豆汁儿的口味也可以多样化。”万建中认为，京味豆汁儿的传统口味应该延续，但也可以出一些适应更多人口味的豆汁儿产品，这样游客才是喝豆汁儿而非尝豆汁儿，“改良口味是推广豆汁儿的一种趋势。”

在采访中，有专家建议商家应该适应市场需求，改变现有的粗放经营方式。陶行知非遗老字号发展基金管理委员会执行主任兼秘书长王玉秋认为，不管何种豆汁儿产品，商家都应该加强对产品的特性认知、细致了解客户群体、改变宣传营销策略，如此才能提升豆汁儿的吸引力、减少浪费。

“豆汁儿是体验北京市民饮食文化的重要方面。如何利用传统积淀，做好新时代北京小吃这篇文章，豆汁儿是一个抓手。”万建中表示。