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烹调师角逐“北京大工匠”

发布时间:2023/02/21 新闻 浏览:110

上午8时30分,随着比赛监理长一声令下,中式烹调师实操比赛正式开始。轻起、慢落,贴着刀刃,一片薄如蝉翼的黄瓜片被选手轻轻捏起,小心翼翼贴在盘底……

中式烹调师实操比赛时长3小时,每名选手需现场制作4款菜肴作品,其中规定菜肴1款、自选菜肴2款、艺术冷拼1款。规定菜肴为三色鱼丝,原材料由选手自带。两道自选菜肴由选手自定,原材料、烹饪技法、口味,不得与指定菜肴雷同。1道艺术冷拼也由选手自定,使用食材须7种以上。

比赛开始后,首先进行艺术冷拼制作环节,规定用时1小时;随后进行其余热菜,用时两小时。“这主要是考虑到比赛的公正性,每位选手在同一时间段制作完成相同的菜品,评委统一品尝、打分,避免同一菜品因出菜时间不同导致评委打分忽高忽低。”第三届“北京大工匠”中式烹调师比赛裁判长侯玉瑞告诉记者,3小时制作完成4道菜品对选手来说难度不小,“平时厨师操作是有分工的,但比赛现场所有工序都要选手一个人完成,而且比赛时间也很紧张。通常制作一道冷拼的时间是90分钟,这次比赛不仅操作时间短,还要求至少使用4荤3素7种食材,对食材的选料、用料,色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯玉瑞说,冷拼刀工要求食材既要切得薄,外表还要平整、不毛糙,整体摆盘要有创意。

不到1小时,金鸡报春、黄山迎客松、蝴蝶造型艺术拼盘等一道道别致新颖的冷拼制作完成,选手随即进入规定菜肴三色鱼丝的制作。

整鱼去鳞、去腮、去膛、去皮、去骨后取肉,先批薄片,再切鱼丝……整个过程中,鱼肉要反复浸在冰水里,以保证肉质的弹性。鱼肉挂浆后抓匀上劲,起锅烧油,低油温下锅,反复轻搅,避免鱼丝结团。“鱼丝出品要求色泽洁白,长度至少10厘米以上,粗细均匀、不能有连刀;上浆要饱满,滑出来的浆颜色润泽,不能有看上去刀砍斧凿的印记。”侯玉瑞说,此外,这道菜的油温火候也十分考究,油温过高则鱼丝结团色重,油温过低则口感不好,肉质发糟发柴。

据了解,实操比赛结束后,根据各位选手现场综合评分结果,结合基础条件、个人答辩、理论考试成绩综合排名,总成绩第一名选手(不设并列名次)将纳入第三届“北京大工匠”中式烹调师建议名单。